Ακολουθεί το κείμενο στα ελληνικά
Color has long played a key role in the perception of food and drink. Beyond mere decoration, it has served as knowledge, a visible language through which societies expressed technique, social status, and cultural values on the surface of food. From classical antiquity to modern times, chromatic practices in cooking constitute what may be called chromatic regimes — ways of seeing, tasting, and knowing food, and of making it a form of art.
Color can be understood as a ‘tool’ that translates nature into culture and matter into meaning (Montanari 2006). Cooking does not simply transform raw ingredients into edible dishes; it reshapes and recolors them, transforming them into easily recognizable, culturally understood, and organized signals. In this sense, crocus (saffron) in antiquity and sanders (red sandalwood) in medieval Europe were not merely pigments or flavorings but tools through which cooks and diners interpreted the(ir) world. The sheen of oil, the golden hue of saffron, the darkening of fermented sauces, or the whiteness of refined bread were sensory signals that conveyed social knowledge.
In classical and Hellenistic Greece, cooking and serving methods themselves produced chromatic knowledge: fish was served on beds of fresh herbs, while chopped meats were mixed with herbs and pomegranate seeds to create visual and sensory contrasts. Foods were often presented on plates with black or red surfaces, further enhancing chromatic effects. Athenaeus repeatedly emphasizes the visual staging of food at elite banquets. In his account of the Ptolemaic procession, tables of gold and silver were set up with every kind of dish, astonishing spectators by their abundance and beauty (Deipn. 5.196d–e). Sweets and other dishes were dyed with saffron so that their colour itself functioned as a sign of luxury (14.641c–d), and dishes could even be adorned with flowers and gold, transforming food into a spectacle of visual excess (14.652b–c). These transformations were legible to diners, who interpreted color as evidence of refined technique, time, and care. In Athenaeus’ world, culinary presentation was a form of aesthetic and political display, in which seeing was as important as tasting.
In Greek and Roman contexts, saffron epitomized chromatic authority. Its golden color resonated with divine, solar, and aristocratic symbolism, transforming dishes into visual markers of wealth and ritual significance. Pliny explicitly notes that saffron was used in food and condiments to impart colour (in cibis atque in condimentis colorem praebet) and highlights saffron’s rarity and chromatic intensity, linking its visual qualities to authenticity: ‘The best saffron is that of Corycus in Cilicia, proved genuine by the colour with which it stains saliva and teeth; that which turns them reddish is inferior.” (Naturalis Historia 21.83-84).
Apicius also reveal the central role of saffron as a chromatic and sensory ingredient in Roman food culture, incorporating it into sauces, meats, fish, sweets, and wines- ‘crocum in vinum mittis’’ : add crocum in the wine- thereby transforming dishes and wine into visually and aromatically luxurious objects (Apicius 1.1.2).
Bourdieu’s concept of distinction provides a powerful framework for understanding these chromatic hierarchies. Color, like taste more broadly, operated as a marker of class and cultural capital, since the production and appreciation of chromatically complex dishes required access to rare ingredients, technical expertise, and leisure time (Bourdieu 1984). Color distinguished elite diners from those whose diets were visually monotonous and constrained by necessity.
During the medieval period, chromatic regimes became increasingly explicit and codified.
Limbourg brothers: Très Riches Heures du duc de Berry
Colquhoun writes that “The love of bright color evident in medieval illuminated manuscripts, clothing and heraldry inevitably found its way to the table.” She continues “Glowing medieval jellies were set in brightly colored layers. . . Boiled blood was used to color foods black, and a sandalwood-like bark known as sanders or mulberries or red alkanet were employed to turn them red or purple. Wheat starch, egg whites or crushed almonds were used for white; mint, spinach and parsley for green, and for blue the turnsole, or heliotrope, was mashed” (Colquhoun, 2007)
Food was deliberately disguised and recolored to create spectacle, while gilded dishes blurred the boundary between nourishment and precious objects. Color was no longer merely an outcome of cooking but a primary design principle. Banquets became chromatic performances in which the visual field was orchestrated to display power, cosmopolitanism, and mastery over nature. (Woolgar 2016; Albala 2013). Late medieval cuisine was highly artificial and performative, favoring vivid colors, disguised dishes, and strong contrasts of texture and flavor, all of which signaled refinement and access to global trade networks. (Albala 2013) These chromatic practices also reflect contact with Muslim civilization, which introduced not only spices and luxury ingredients but also a sophisticated chromatic aesthetic (Anagnostakis 2024).
In Byzantium, chromatic knowledge was mediated through medical-dietetic frameworks and imperial aesthetics. Bright spices, dark fermented sauces, and pale fasting foods participated in a moral and cosmological order structured by humoral theory and Christian ritual (Dalby 2003). Tableware and architectural settings further amplified chromatic effects, weaving food into broader visual and sensory environments of power. Color therefore operated at the intersection of body’s discipline, religious practice, and imperial display.
Recreation of an English Renaissance sugar banquet for a wedding in c. 1610, conceived and made by Ivan Day
Renaissance intellectuals and professional cooks systematized culinary knowledge, turning color into an object of theoretical reflection and professional expertise. Renaissance natural philosophers such as Marsilio Ficino reinforced the symbolic power of color through theories of planetary correspondences and later doctrines of signatures, attributing cosmological significance to brightly colored materials and foods such as saffron and golden wines, which they associated with solar power, clarity, and knowledge.( Ficino 1489) Thus, color in food functioned not only as sensory pleasure, but also as a marker of social distinction and cosmological meaning. Renaissance banquets further elaborated chromatic spectacle through sugar sculptures, elaborate table settings, and orchestrated contrasts of hue and brilliance, transforming dining into a multisensory art form. (Albala 2013)
Across these periods, color served as what might be called a chromatic epistemology: a system through which knowledge about nature, society, and the body was produced and communicated. Seeing food was a way of knowing it. The chromatic surface encoded information about ingredients, techniques, trade networks, religious norms, and social hierarchies. In this sense, color acted as a language without words through which authority became visible and edible.
From crocus to sanders, color structured culinary knowledge and power across millennia. It translated material transformations into social meaning, turning the kitchen into a space where perception, hierarchy, and culture were constantly negotiated. To recolor food was, in a way, to recolor the world: to inscribe cosmology, class, and knowledge onto the edible surface of history.
Bibliography
Athenaeus (1927–41) The Deipnosophists, trans. C.B. Gulick. Loeb Classical Library. Cambridge, MA: Harvard University Press.
Apicius (2006) Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation, ed. and trans. C. Grocock and S. Grainger. Totnes: Prospect Books.
Pliny the Elder (1949–) Natural History, Loeb Classical Library. Cambridge, MA: Harvard University Press.
*
Albala, K. (2013) A Cultural History of Food in the Renaissance. London: Bloomsbury.
Anagnostakis, I. (2024) ‘Sweet and Salty Recipes: Some Examples from the Muslim and Byzantine Culinary and Medicinal Common Tradition’, Studia Ceranea, 14, pp. 145–214
Bourdieu, P. (1984) Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Cambridge, MA: Harvard University Press.
Classen, C. (1993) Worlds of Sense: Exploring the Senses in History and Across Cultures. London: Routledge.
Colquhoun, K. (2007). Taste: The story of Britain through its cooking: Bloomsbury
Dalby, A. (2003) Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire. London: I.B. Tauris.
Ficino M. (1489) De vita libri tres, https://archive.org/details/ita-bnc-in2-00001718-001/page/n1/mode/2up?q=crocus
Montanari, M. (2006) Food Is Culture. New York: Columbia University Press.
Woolgar, C.M. (2016) The Culture of Food in England, 1200–1500. New Haven: Yale University Press.
.
Από τον κρόκο στο σανδαλόξυλο: Το χρώμα στη μαγειρική
Το χρώμα διαχρονικά διαδραμάτισε καθοριστικό ρόλο στην πρόσληψη της τροφής και του ποτού. Πέρα από διακοσμητικό στοιχείο, αποτέλεσε μέσο έκφρασης τεχνικής δεξιότητας, κοινωνικού κύρους και πολιτισμικών αξιών. Από την κλασική αρχαιότητα έως τους νεότερους χρόνους, οι χρήσεις του χρώματος στη μαγειρική μπορούν να κατανοηθούν ως ιστορικά «χρωματικά καθεστώτα»: συστήματα αισθητικής, γεύσης και γνώσης που οργανώνουν τον τρόπο με τον οποίο η τροφή γίνεται ορατή, νοηματοδοτείται και κοινωνικά ιεραρχείται.
Το χρώμα μπορεί να γίνει αντιληπτό ως ένα γνωσιολογικό εργαλείο που μεταφράζει τη φύση σε πολιτισμό και την ύλη σε νόημα (Montanari 2006). Η μαγειρική δεν μετασχηματίζει απλώς τις πρώτες ύλες σε εδέσματα· τις επαναπλάθει και τις επαναχρωματίζει, δημιουργώντας αναγνωρίσιμα πολιτισμικά κατανοητά σήματα. Ο κρόκος στην αρχαιότητα και το κόκκινο σανδαλόξυλο (sanders) στη μεσαιωνική Ευρώπη δεν ήταν μόνο χρωστικές ή καρυκεύματα, αλλά ‘εργαλεία’ μέσω των οποίων μάγειροι και συνδαιτυμόνες ερμήνευαν τον κόσμο (τους). Η λάμψη του λαδιού, η κίτρινη απόχρωση του κρόκου, η υπέρμετρη λευκότητα του εκλεπτυσμένου ψωμιού λειτουργούσαν ως αισθητηριακά σήματα που μετέφεραν κοινωνική γνώση και ιεραρχία.
Στην κλασική και ελληνιστική Ελλάδα, οι ίδιες οι μέθοδοι μαγειρέματος και σερβιρίσματος δίδασκαν στους ανθρώπους πώς να βλέπουν, να αξιολογούν και να νοηματοδοτούν το φαγητό μέσω του χρώματος: το ψάρι σερβιριζόταν πάνω σε στρώματα φρέσκων βοτάνων, ενώ τα ψιλοκομμένα κρέατα αναμειγνύονταν με βότανα και σπόρους ροδιού, δημιουργώντας έντονες οπτικές αντιθέσεις. Τα τρόφιμα παρουσιάζονταν συχνά σε σκεύη σερβιρίσματος με μαύρες ή ερυθρές επιφάνειες, ενισχύοντας περαιτέρω τα χρωματικά αποτελέσματα. Ο Αθήναιος τονίζει επανειλημμένα τη σκηνοθεσία της τροφής στα ελίτ συμπόσια. Στην περιγραφή της πομπής του Πτολεμαίου Β΄, που έλαβε χώρα στην Αλεξάνδρεια ως μέσο προπαγάνδας και επίδειξης του μεγαλείου του, χρυσά και αργυρά τραπέζια στήθηκαν με κάθε είδους εδέσματα, προκαλώντας τον θαυμασμό των θεατών για την αφθονία και την ομορφιά τους (Deipn. 5.196d–e). Γλυκίσματα και άλλα πιάτα βάφτηκαν με κρόκο ώστε το ίδιο το χρώμα τους να λειτουργεί ως σημάδι πολυτέλειας (14.641c–d), ενώ τα εδέσματα διακοσμήθηκαν με άνθη και χρυσό, μετατρέποντας το φαγητό σε θέαμα οπτικής υπερβολής (14.652b–c). Οι συνδαιτημόνες ερμήνευαν αυτές τις μεταμορφώσεις ως απόδειξη εκλεπτυσμένης τεχνικής, διάθεσης χρόνου και φροντίδας. Στον κόσμο του Αθηναίου, η παρουσίαση της τροφής αποτελούσε μορφή αισθητικής και πολιτικής επίδειξης, όπου το βλέπειν ήταν εξίσου σημαντικό με το γεύεσθαι.
Στα ελληνική και ρωμαϊκή γαστρονομία, κρόκος λειτουργούσε ως χρωματικός δείκτης εξουσίας. Το χρυσαφένιο του χρώμα συνδεόταν με θεϊκούς και ταξικούς συμβολισμούς, μετατρέποντας τα πιάτα σε οπτικούς δείκτες πλούτου και τελετουργικής σημασίας. Ο Πλίνιος σημειώνει ρητά ότι ο κρόκος χρησιμοποιούνταν στα τρόφιμα και στα καρυκεύματα για να προσδίδει χρώμα (in cibis atque in condimentis colorem praebet) και υπογραμμίζει τη σπανιότητα και τη χρωματική του ένταση, συνδέοντας τα χαρακτηριστικά του με την αυθεντικότητα: «Ο καλύτερος κρόκος είναι εκείνος της Κωρυκού στην Κιλικία, γεγονός που αποδεικνύεται από το χρώμα με το οποίο βάφει το σάλιο και τα δόντια· εκείνος που τα κοκκινίζει είναι κατώτερος» (Naturalis Historia 21.83–84).
Ο Απίκιος αποκαλύπτει επίσης τον κεντρικό ρόλο του κρόκου ως αισθητηριακού συστατικού στη ρωμαϊκή διατροφική κουλτούρα, ενσωματώνοντάς τον σε σάλτσες, κρέατα, ψάρια, γλυκίσματα και οίνους — «crocum in vinum mittis»: πρόσθεσε κρόκο στο κρασί — μετατρέποντας έτσι τα πιάτα και το κρασί σε πολυτελή αντικείμενα που πρόσφεραν οπτική και γευστική απόλαυση (Apicius 1.1.2).
Η έννοια της διάκρισης του Bourdieu προσφέρει ένα ισχυρό θεωρητικό πλαίσιο για την κατανόηση αυτών των χρωματικών ιεραρχιών. Το χρώμα, όπως και η γεύση, λειτουργούσε ως δήλωση κοινωνικής τάξης και πολιτισμικού κεφαλαίου, καθώς η παραγωγή και η εκτίμηση χρωματικά σύνθετων πιάτων απαιτούσε πρόσβαση σε σπάνια υλικά, τεχνική εξειδίκευση και ελεύθερο χρόνο (Bourdieu 1984). Η χρωματική αφθονία διέκρινε τους προνομιούχους- οι οποίοι μπορούσαν να εκτιμήσουν ένα πιάτο χάρμα οφθαλμών- από εκείνους των οποίων η δίαιτα ήταν οπτικά μονότονη και γευστικά περιορισμένη από ανάγκη και μόνο.
Κατά τον Μεσαίωνα, η παρουσία των χρωμάτων έγινε όλο και πιο ισχυρή και κωδικοποιημένη. Η Colquhoun γράφει ότι «η αγάπη για τα έντονα χρώματα που είναι εμφανής στα μεσαιωνικά εικονογραφημένα χειρόγραφα, την ενδυμασία και την εραλδική τέχνη, αναπόφευκτα πέρασε και στο τραπέζι». Συνεχίζει ότι «λαμπερές μεσαιωνικοί ζελέδες τοποθετούνταν πάνω σε έντονα χρωματισμένες επιφάνειες […] το βρασμένο αίμα χρησιμοποιούνταν για να χρωματίζει τα τρόφιμα μαύρα, ενώ ένας φλοιός παρόμοιος με σανδαλόξυλο, γνωστός ως sanders ή κόκκινο alkanet, χρησιμοποιούνταν για να τα κάνει κόκκινα ή πορφυρά. Άμυλο σίτου, ασπράδια αυγών ή κοπανισμένα αμύγδαλα χρησιμοποιούνταν για το λευκό χρώμα· δυόσμος, σπανάκι και μαϊντανός για το πράσινο, και για το μπλε πολτοποιούνταν το turnsole, δηλ. το ινδικό ηλιοτρόπιο» (Colquhoun 2007).
Η τροφή κρυβόταν, μεταμφιεζόταν και επαναχρωματιζόταν σκόπιμα για να δημιουργεί θέαμα. Το χρώμα δεν ήταν πλέον απλώς αποτέλεσμα της μαγειρικής διαδικασίας, αλλά μια πρωταρχική αρχή με βάση την οποία σχεδιάζονταν τα πιάτα. Τα συμπόσια έγιναν χρωματικές παραστάσεις με τις οποίες επιδεικνυόταν η εξουσία, ο κοσμοπολιτισμός και η κυριαρχία πάνω στη φύση. (Woolgar 2016· Albala 2013). Ειδικά η ύστερη μεσαιωνική κουζίνα έγινε εξαιρετικά ‘τεχνητή’ προτιμώντας έντονα χρώματα, μεταμφιεσμένα πιάτα και ισχυρές αντιθέσεις υφής και γεύσης, όλα σημάδια εκλέπτυνσης και πρόσβασης σε παγκόσμια εμπορικά δίκτυα (Albala 2013). Σε αυτή την αισθητική συνέβαλε και ο μουσουλμανικός κόσμος, ο οποίος εισήγαγε όχι μόνο μπαχαρικά και πολυτελή υλικά, αλλά και μια ιδιαίτερη χρωματική ευαισθησία (Anagnostakis 2024).
Στο Βυζάντιο, το χρώμα αποτέλεσε αντικείμενο έντονου ενδιαφέροντος για γιατρούς και διαιτολόγους, ενώ συνδέθηκε στενά με τη θρησκευτική και αυτοκρατορική αισθητική. Τα έντονα μπαχαρικά, οι σκουρόχρωμες ζυμωμένες σάλτσες και τα ωχρά νηστίσιμα τρόφιμα εντάσσονταν σε μια ηθική και κοσμολογική τάξη όπου το σώμα, η πίστη και η εξουσία διασταυρώνονταν (Dalby 2003). Τα επιτραπέζια σκεύη και τα αρχιτεκτονικά περιβάλλοντα ενίσχυσαν περαιτέρω τη χρωματική εμπειρία, υφαίνοντας την τροφή στα ευρύτερα αισθητηριακά περιβάλλοντα που σχετίζονταν με την εξουσία. Το χρώμα βρέθηκε στο σημείο συνάντησης της πειθαρχίας του σώματος, της θρησκευτικής πρακτικής και της αυτοκρατορικής επίδειξης.
Οι διανοούμενοι και οι επαγγελματίες μάγειροι της Αναγέννησης συστηματοποίησαν τη γαστρονομική γνώση, μετατρέποντας το χρώμα σε αντικείμενο θεωρητικού στοχασμού και επαγγελματικής εξειδίκευσης. Οι αναγεννησιακοί φυσικοί φιλόσοφοι, όπως ο Marsilio Ficino, ενίσχυσαν τη συμβολική δύναμη του χρώματος μέσω θεωριών πλανητικών αντιστοιχιών και, αργότερα, του δόγματος των υπογραφών, αποδίδοντας κοσμολογική σημασία σε έντονα χρωματισμένα υλικά και τρόφιμα, όπως ο κρόκος και οι χρυσαφένιοι οίνοι, τα οποία συνδέονταν με την ηλιακή δύναμη, τη διαύγεια και τη γνώση. Έτσι, το χρώμα στη διατροφή λειτούργησε όχι μόνο ως αισθητηριακή απόλαυση, αλλά και ως δείκτης κοινωνικής διάκρισης και κοσμολογικού νοήματος. Τα αναγεννησιακά συμπόσια ανέπτυξαν περαιτέρω το στοιχείο του θεάματος μέσω γλυπτών από ζάχαρη, περίτεχνων στρωσιμάτων τραπεζιού και ενορχηστρωμένων χρωματικών αντιθέσεων, μετατρέποντας το δείπνο σε μια πολυαισθητηριακή μορφή τέχνης. (Albala 2013).
Σε όλες αυτές τις περιόδους, το χρώμα λειτούργησε ως μια μορφή γνώσης. Η χρωματική επιφάνεια κωδικοποιούσε πληροφορίες για υλικά, τεχνικές, εμπορικά δίκτυα, θρησκευτικούς κανόνες και κοινωνικές ιεραρχίες. Το χρώμα χρησιμοποιήθηκε ως μια γλώσσα χωρίς λέξεις μέσω της οποίας η εξουσία γινόταν ορατή και βρώσιμη.
Από τον κρόκο στο σανδαλόξυλο, το χρώμα διαμόρφωσε τη γαστρονομική γνώση και την εξουσία επί χιλιετίες. Μετέφρασε την ύλη σε κοινωνικό νόημα, μετατρέποντας την κουζίνα σε χώρο όπου η γνώση, η ιεραρχία και ο πολιτισμός διαπραγματεύονταν συνεχώς. Το να επαναχρωματίζεις την τροφή σημαίνει, κατά κάποιον τρόπο, να επαναχρωματίζεις τον κόσμο: να εγγράφεις την κοσμολογία, την κοινωνική τάξη και τη γνώση πάνω στη βρώσιμη επιφάνεια της ιστορίας.